TA Diplomakuh
KONSUMSI DAN KONTRIBUSI ENERGI DAN ZAT GIZI MAKANAN SELINGAN PASIEN DIET RENDAH GARAM
DAN DIABETES MELLITUS DI RUMAH SAKIT
UMUM PUSAT PERSAHABATAN
SARTIKA FITRIANA THEODORA PANGGABEAN
PROGRAM KEAHLIAN MANAJEMEN INDUSTRI JASA MAKANAN DAN GIZI
DIREKTORAT PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2010
RINGKASAN
SARTIKA FITRIANA THEODORA PANGGABEAN 2010. Konsumsi dan Kontribusi Makanan Selingan untuk Pasien dengan Diet Diabetes Melitus dan Diet Rendah Garam di Rumah Sakit Umum Pusat Persahabatan di bawah bimbingan ELAH NURLAELA dan HERIYANA .
Tujuan umum dari kajian ini adalah mempelajari konsumsi dan kontribusi makanan selingan untuk pasien dengan diet rendah garam dan diabetes mellitus di Rumah Sakit Umum Pusat Persahabatan. Sedangkan tujuan khususnya adalah mempelajari keadaan umum instalasi gizi RSUP Persahabatan, (1) mempelajari jenis menu yang diberikan kepada penderita yang dirawat inap di RSUP Persahabatan, (2) mempelajari jenis diet yang diberikan kepada penderita diabetes mellitus, gagal jantung, sirosis hati, dan stroke di RSUP Persahabatan, (3) mengidentifikasikan jenis dan jumlah bahan makanan selingan yang diberikan untuk penderita diabetes mellitus, gagal jantung, sirosis hati, dan stroke, (4) mempelajari karakteristik contoh, (5) mempelajari kebutuhan, ketersediaan, dan konsumsi pada diet rendah garam dan diet diabetes mellitus dari kasus yang diamati, dan (6) menganalisa tingkat ketersediaan dan tingkat konsumsi serta kontribusi pada diet rendah garam dan diet diabetes mellitus dari kasus yang diamati.
Pengamatan dilakukan di Rumah Sakit Umum Pusat Persahabatan Jakarta dari tanggal 10 Agustus sampai 3 Desember 2009. Contoh yang diambil adalah contoh yang dipilih atau contoh purposive. Pasien yang diamati adalah pasien kelas II dan III berjumlah 40 orang pasien yang terdiri dari 23 pasien mendapatkan terapi diet rendah garam dan 17 pasien yang mendapatkan terapi diet diabetes melitus. Pasien diamati dengan penyakit Gagal Jantung, Stroke, Sirosis Hati, dan Diabetes Melitus. Pasien yang diamati berjenis kelamin laki-laki dan perempuan dengan status gizi underweight, normal, overweight, at risk, dan obese. Data primer meliputi perencanaan menu makanan selingan, pemilihan makanan selingan, ketersediaan energi dan zat gizi makanan selingan, konsumsi energi dan zat gizi makanan selingan, jumlah sisa makanan, dan kontribusi energi dan zat gizi makanan selingan. Data sekunder meliputi keadaan umum instalasi gizi, data pasien umur dan jenis kelamin), dan data penyakit serta diagnosis. Sedangkan data pasien (BB dan TB) termasuk ke dalam data primer dan sekunder.
Jenis menu yang digunakan di RSUP Persahabatan adalah menu pilihan dan non pilihan dengan siklus menu sepuluh hari dan satu menu ekstra untuk tanggal 31 pada bulan tertentu. Pemilihan makanan selingan di RSUP Persahabatan dianalisa dibagi menjadi tujuh golongan yaitu golongan serealia dan umbi-umbian, golongan daging, ayam, ikan, dan telur, golongan kcang-kacangan, golongan sayuran, golongan buah, golongan susu dan olahannya, serta golongan lemak dan minyak. .
Kebutuhan energi sehari terbesar terdapat pada pasien sirosis hati yang mendapatkan diet rendah garam yaitu sebesar 2289 Kal sedangkan kebutuhan energi terkecil terdapat pada pasien diabetes melitus yang mendapatkan diet DM 2100-2300 Kal. Ketersediaan energi sehari terbesar terdapat pada pasien diabetes mellitus yang mendapatkan diet DM 2100-2300 Kal yaitu sebesar 412 Kal dan Ketersediaan energi terkecil terdapat pada pasien stroke dengan diet rendah garam yaitu sesbar 164 Kal. Konsumsi energi tertinggi yaitu terdapat pada pasien diabetes mellitus dengan jenis diet DM 2100-2300 Kal sedangkan konsumsi energi terendah terdapat pada pasien stroke dengan jenis kelamin laki-laki. Tingkat ketersediaan energi tertinggi pada diet rendah garam yaitu terdapat pada pasien dengan penyakit gagal jantung dengan tingkat ketersediaan energi sebesar 18,3 % dan tingkat ketersediaan energi terendah terdapat pada pasien stroke sebesar 7,8 %. Tingkat ketersediaan energi tertinggi pada diet diabetes mellitus terdapat pada pasien dengan diet DM 2100-2300 Kal yaitu sebesar 18,6 %, sedangkan tingkat ketersediaan energi terendah terdapat pada pasien dengan jenis diet DM 1900 Kal sebesar 7,6 %. Tingkat konsumsi energi tertinggi terdapat pada pasien sirosis hati yaitu sebesar 97,1 % dan tingkat konsumsi energi terendah terdapat pada pasien stroke yaitu sebesar 71,1 %. Kontribusi energi dan zat gizi makanan selingan sebagian besar belum sesuai dengan kebutuhan pasien. Kontribusi energi tertingggi terdapat pada pasien gagal jantung yaitu sebesar 15,9%, sedangkan kontribusi energi terendah terdapat pada pasien stroke yaitu sebesar 6,5% dari kebutuhan energi dan zat gizi makanan selingan yaitu sebesar 10-15 % dari kebutuhan sehari.
Berdasarkan pengamatan yang telah dilakukan, dapat dilihat bahwa kontribusi energi dan zat gizi makanan selingan pada pasien dengan diet diabetes melitus masih sangat rendah dan belum mampu menyumbang sesuai dengan kebutuhan sehari pasien. Hal ini disebabkan karena kurangnya konsumsi pasien terhadap makanan selingan yang telah diberikan oleh pihak instalasi gizi. Jenis makanan selingan yang tidak bervariasi memberikan konsumsi yang kurang terhadap makanan selingan yang disediakan. Hal ini sebaiknya diatasi dengan pemberian jenis makanan selingan yang beragam atau diadakannya perputaran makanan selingan antara makanan selingan yang dapat diberikan berupa buah dan diputar dengan pemberian snack manis.
KONSUMSI DAN KONTRIBUSI ENERGI DAN ZAT GIZI MAKANAN SELINGAN PASIEN DIET RENDAH GARAM
DAN DIABETES MELLITUS DI RUMAH SAKIT
UMUM PUSAT PERSAHABATAN
SARTIKA FITRIANA THEODORA PANGGABEAN
Tugas Akhir
sebagai salah satu syarat kelulusan untuk memperoleh gelar A.Md
pada Program Keahlian Manajemen Industri Jasa Makanan dan Gizi
PROGRAM KEAHLIAN MANAJEMEN INDUSTRI JASA MAKANAN DAN GIZI
DIREKTORAT PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2010
Judul : Konsumsi dan Kontribusi Energi dan Zat Gizi Makanan Selingan Pasien Diet Rendah Garam dan Diabetes Mellitus di Rumah Sakit Umum Pusat Persahabatan Jakarta Timur.
Nama : SARTIKA FITRIANA THEODORA PANGGABEAN
NIM : J3F107048
Program Keahlian : MANAJEMEN INDUSTRI JASA MAKANAN DAN GIZI
| Menyetujui, | ||
| | ||
| Dosen Pembimbing 1 Dosen Pembimbing 2 Elah Nurlaela, S.Pd, MSi Heriyana, SKM NIP. 196812271992032001 | ||
| ||
| DirDirektur Program Diploma Koordinator Program Keahlian |
Prof.Dr.Ir.M.Zairin Junior, M.Sc dr.Vera Uripi, S.Ked
NIP. 19590218 198601 1 001 NIP. 19511207 198803 2 001
Tanggal disetujui :
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Pendidikan formal pertama ditempuh penulis di TK Bhayangkari Sidikalang pada tahun 1994 dan lulus pada tahun 1995. Tahun 1995, Penulis melanjutkan pendidikan di SD St. Yosef Sidikalang dan lulus pada tahun 2001. Pada tahun 2001, penulis melanjutkan pendidikan di SMP Negeri 1 Sidikalang dan dinyatakan lulus pada tahun 2004. Pada tahun yang sama penulis diterima di SMA Negeri 1 Sidikalang dan mengambil jurusan IPA dan lulus pada tahun 2007 dengan nilai yang memuaskan.
Penulis diterima sebagai mahasiswa pada Program Keahlian Manajemen Industri Jasa Makanan dan Gizi Direktorat Program Diploma Institut Pertanian Bogor pada tahun 2007 melalui jalur USMI (Undangan Seleksi Masuk IPB).
Selama kuliah penulis pernah mengikuti program Table Manner Hotel Dinasty Purwokerto sebagai peserta pada tahun 2009. Penulis melakukan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di RSUP Persahabatan Jakarta selama empat bulan terhitung dari bulan Agustus sampai dengan Desember 2009. Selain itu, penulis juga melakukan Praktik Usaha Jasa Boga (PUJB) selama tiga bulan terhitung dari bulan Januari sampai dengan bulan April 2010 di Hotel Lido Lakes Resort and Conference.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala karunia dan nikmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir yang berjudul “Konsumsi dan Kontribusi Energi dan Zat Gizi Makanan Selingan Pasien Diet Rendah Garam dan Diabetes Mellitus di Rumah Sakit Umum Pusat Persahabatan Jakarta Timur” dengan baik, lancar dan tepat pada waktunya. Laporan Tugas Akhir ini disusun sebagai salah satu syarat lulus Program Keahlian Manajemen Industri Jasa Makanan dan Gizi Direktorat Program Diploma Institut Pertanian Bogor.
Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih atas bantuan dan dukungandari berbagai pihak, diantaranya:
1. Ibu Elah Nurlaela, SPd. MSi dan ibu Heriyana, SKM selaku dosen pembimbing yang telah membantu dan memberikan bimbingan kepada penulis.
2. Ibu Vera Uripi, S.Ked selaku Koordinator Program Keahlian Manajemen Industri Jasa Makanan dan Gizi dan selaku dosen penguji penulis.
3. Ibu Ni Luh Gede Kesuma Dewi dan Ibu Mike Dwi Intiati, A.M.G. selaku tutor di RSUP Persahabatan Jakarta, serta staff dan tenaga pengolah yang telah membantu dalam mencari informasi yang berhubungan dengan penyusunan Tugas Akhir ini.
4. Ayah, Mama, kakak dan adik penulis, beserta keluarga yang telah memberikan doa dan dukungannya kepada penulis.
5. Seluruh teman-teman Program Keahlian Manajemen Industri Jasa Makanan dan Gizi angkatan 44 terutama Rista Ananta dan Dian Dwi Pertiwi yang telah memberikan semangat kepada penulis.
Penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dan bermanfaat dalam penyempurnaan Tugas Akhir ini.
Bogor, Juni 2010
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABELxiii
1.1 Latar Belakang ...................................................................................... 1
1.2 Tujuan.................................................................................................... 2
2.1 Diet Rendah Garam............................................................................... 3
2.1.2 4
2.1.3.2 dan Syarat Diet Hati.......................................................... 5
6
7
8
2.2.3 10
2.3.3 13
2.4.1 Serealia dan Umbi-umbian.............................................................. 17
2.4.519
2.6.1 Energi 22
2.6.3 Lemak 23
4.1 Tempat dan Waktu Pengambilan Data................................................ 27
5.2.5 Buah-buahan................................................................................... 36
5.4 Kebutuhan Energi dan Zat Gizi Diet DM dan Diet RG..................... 38
Diet Diabetes Mellitus................................................................ 43
5.7.4 Tingkat Ketersediaan Lemak dan Karbohidrat
Diet Diabetes Mellitus
Diet Diabetes Mellitus................................................................ 46
5.8.4 Tingkat Konsumsi Lemak dan Karbohidrat
Diet Diabetes Mellitus
5.9.3 Kontribusi Energi dan Protein Diet Diabetes Mellitus............... 49
5.9.4 Kontribusi Lemak dan Karbohidrat Diet Diabetes Mellitus
LAMPIRAN54
DAFTAR TABEL
Halaman
1. Bahan Makanan yang Dianjurkan dan yang Tidak Dianjurkan
pada Diet Jantung ................................................................................... 7
2. Bahan Makanan yang Dianjurkan dan yang Tidak Dianjurkan
pada Diet Stroke...................................................................................... 8
3. Bahan Makanan yang Dianjurkan dan yang Tidak Dianjurkan
untuk pasien Diabetes Mellitus................................................................ 12
4. Kategori Ambang Batas Indeks Massa Tubuh........................................ 20
5. Faktor Stress dan Faktor Aktivitas.......................................................... 20
6. Ukuran TSF (Triceps Skin Fold).............................................................. 21
7. Kebutuhan Protein pada Setiap Jenis Diet............................................... 23
8. Kebutuhan Lemak pada Setiap Jenis Diet............................................... 24
9. Kebutuhan Karbohidrat pada Setiap Jenis Diet....................................... 24
10. Jenis Data dan Tekhnik Pengambilan Data.............................................. 28
11. Jenis dan Jumlah Pasien yang Diamati..................................................... 29
12. Faktor Stress dan Faktor Aktivitas Kasus............................................... 30
13. Kerangka Menu pada Setiap Frekuensi Makan Diet DM dan
Diet RG.................................................................................................... 34
14. Karakteristik Contoh dengan Jenis Kelamin............................................ 37
15. Karakteristik Contoh Berdasarkan Status Gizi........................................ 38
16. Kebutuhan Energi dan Zat Gizi Makanan Selingan Pasien
diet RG dan Diet DM.............................................................................. 39
17. Ketersediaan Energi dan Zat Gizi............................................................ 40
18. Konsumsi Energi dan Zat Gizi................................................................. 41
19. Kebutuhan, Ketersediaan, dan Tingkat Ketersediaan
Energi dan Protein Makanan Selingan Contoh
Diet Rendah Garam................................................................................. 42
20. Rata-rata Tingkat Ketersediaan Lemka, Karbohidrat,
dan Natrium............................................................................................. 43
21. Kebutuhan, Ketersediaan, dan Tingkat Ketersediaan
Energi dan Protein Makanan Selingan..................................................... 44
22. Rata-rata Tingkat Ketersediaan Lemak dan Karbohidrat
Makanan Selingan Diet Diabetes Mellitus............................................... 44
23. Konsumsi dan Tingkat Konsumsi Energi dan Protein
Makanan Selingan pada Diet Rendah Garam.......................................... 45
24. Konsumsi dan Tingkat Konsumsi Lemak, Karbohidrat,
dan Natrium Makanan Selingan pada Diet Rendah Garam..................... 46
25. Konsumsi, Ketersediaan, dan Tingkat Konsumsi Makanan
Selingan Diet Diabetes Mellitus.............................................................. 46
26. Konsumsi dan Tingkat Konsumsi Energi dan Protein Makanan
Selingan pada Diet Rendah Garam.......................................................... 47
27. Konsumsi, Kebutuhan Sehari, dan Kontribusi Makanan
Selingan terhadap Kebutuhan Sehari pada Diet Rendah Garam............. 48
28. Konsumsi, Kebutuhan Sehari, dan Kontribusi Makanan
Selingan terhadap Kebutuhan Sehari....................................................... 48
29. Konsumsi, Kebutuhan Sehari, dan Kontribusi Energi
dan Protein Makanan Selingan terhadap Kebutuhan
Sehari pada Diet Diabetes Mellitus.......................................................... 49
30. Konsumsi, Kebutuhan Sehari, dan Kontribusi Lemak
dan Karbohidrat Makanan Selingan terhadap Kebutuhan
Sehari pada Diet Diabetes Mellitus.......................................................... 50
DAFTAR GAMBAR
Halaman
1. Kerangka Pikir Hubungan Konsumsi dan Kontribusi
Energi dan Zat Gizi Makanan Selingan Pasien Diet
Rendah Garam Dan Diabetes Mellitus di Rumah Sakit
Umum Pusat Persahabatan....................................................................... 26
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
1. Denah Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Pusat Persahabatan............... 55
2. Format Bahan Permintaan Makanan Selingan......................................... 57
3. Siklus Menu 10 Hari dan Menu 31 Makanan Selingan ........................... 58
4. Daftar Permintaan Makanan Pasien Baru dan Pembatalan Makanan...... 60
